LA SCIENZA DELLE BOLLE – di Marco Ciacci

bollicineperlageUn fisico francese, una birra in mano a Parigi bevuta languidamente e la volontà di studiare scientificamente come dare maggior risalto al “perlage” degli spumanti, senza disperderlo, dopo che il tappo è volato in aria. Non è un’accozzaglia di immagini messe a caso, ma è la storia di Gérard Liger-Belair, uno studioso d’Oltralpe che, mentre si sporcava i suoi baffoni con la spuma della birra (se aveva i baffi non lo so, ma a me piace immaginarlo così), gli venne in mente di esaminare nel dettaglio come si potevano preservare le preziose bollicine dello Champagne.

Gérard Liger-Belair era sempre rimasto affascinato dal tappo a fungo che saltava via a 30 mph, dall’aroma di lieviti che si levava in aria, dall’allegria del momento… E così decise di recarsi a Reims, cuore pulsante e produttivo del mitico spumante francese, per studiare, fotografare e, occasionalmente, bere bollicine (dopotutto ci sono lavori peggiori).

Dopo vari studi scoprì che sono due i principali fattori responsabili della finezza delle bollicine: (1) il livello di anidride carbonica (CO2) disciolta in Champagne, e (2) l’altezza del vetro del bicchiere.

(1) CO2

La bottiglia media di Champagne contiene circa 9 grammi di CO2 disciolta – sufficienti per produrre circa 20 milioni di bolle. Sulla quantità di bolle e sulla loro grandezze influisce l’età della bottiglia di Champagne. I tappi di sughero non forniscono una tenuta assoluta, per cui parte dell’anidride carbonica sfugge nel corso degli anni. Un altro fattore è la quantità di zucchero aggiunto alla bottiglia per la seconda fermentazione: più zucchero = più bolle.

(2) La cristalleria.

Gli ultimi 30 anni hanno visto un cambiamento radicale di bicchieri di champagne dalla mitica “coppa”, presumibilmente modellata sul seno di Maria Antonietta, fino ai “moderni” flute, i bicchieri allungati adottati dai ristoranti per mostrare il perlage. Un bicchiere di sicuro impatto visivo perché dà la possibilità di ammirare il fiume di bollicine dal fondo verso l’alto, ma poco adatto per assaporare l’aroma dello Champagne perché concentra la CO2 nella parte superiore del bicchiere, rendendo difficile la degustazione dell’aroma. I principali produttori di Champagne, tra cui Krug e Dom Pérignon sono sempre stati contrari all’introduzione del flute, perché “non può esprimere la generosità delle Grandi Cuvée”.

Consiglio finale: per conservare meglio le bolle, si dovrebbe tenere un tappo nel vino mentre è nel secchio del ghiaccio, e tenere il vino almeno una notte in frigorifero.

Bolle o non bolle buon bere a tutti.

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