SARAGO AL CARTOCCIO – di Fausto Jannaccone

wbdommn1aNon passa giorno senza che sui giornali, riviste, siti, link, applicazioni e quant’altro non si legga di quanto faccia bene il pesce e male la carne, di come i giapponesi, popolo di pescatori e patria del sushi, siano una popolazione dalla fenomenale longevità, e come la dieta mediterranea sia indicata tra le migliori. Oltre a questo, è ben risaputo quanto il pesce sia buono. Ora non mi permetto certo di levare la carne dalle nostre tavole, rischierei senz’altro il rogo in Piazza del Campo; però sicuramente il pesce nella mia dieta settimanale ha una netta predominanza sulle carni, soprattutto rosse. Per la ricetta di oggi ho optato per fare un secondo di pesce in forno, al cartoccio; e quando si parla di secondi di pesce al forno, la scelta migliore è sempre quella di prediligere le grandi dimensioni, quindi diffidate da chi, per quattro persone, per esempio, propone 4 pesci di piccola stazza: un pesce più grande è sempre molto più buono dei pesci piccoli.

Ingredienti per 4 persone:

– un pesce di circa un kg (oggi ho trovato un Sarago di circa 900gr)

-una patata abbastanza grossa

-una decina di pomodorini

-un porro

-qualche cappero sotto sale

-prezzemolo

-olio e.v.o

-sale e pepe qb

-per la guarnizione: aceto bianco, anice e cumino

Per prima cosa prendete una scodella abbastanza capiente, nella quale ci metterete la patata fatta a cubetti abbastanza piccoli, pomodorini tagliati in quattro, il porro fatto a mezze rondelle, prezzemolo tritato, i capperi, olio e.v.o. generoso, quindi sale e se ne disponete un po’ di insaporitore per pesci di quelli già pronti. Quando sarete a tagliare il porro la parte che userete sarà solamente quella bianca, però almeno parte del restante porro salvatela, ci servirà dopo per la guarnizione. Mischiate tutto con molta cura ed in modo che sia tutto ben amalgamato. Nella teglia del forno, che sarà già stato acceso per portarlo a temperatura, stendete l’alluminio che avrete tagliato di una lunghezza doppia rispetto alla teglia di modo che quando vi depositerete il pesce potrete poi tornare indietro e ricoprirlo con metà della stessa. Quindi sul fondo versate un gocciolino di olio, poi adagiateci il pesce dopo averlo passato sotto l’acqua, dopo di che coprite il pesce con il composto precedentemente fatto. 10268238_10152018941017111_1762701831_nChiudete il pesce con l’altra metà dell’alluminio e sigillate per bene tutti i bordi in modo che sia chiuso in maniera ermetica. Infornate a 200°C con forno ventilato per circa mezz’ora. Per la guarnizione in un pentolino o piccola padella mettete circa un bicchiere e mezzo di acqua e portatelo ad ebollizione. Raggiuntala aggiungete circa 1/2 cucchiaino di aceto bianco, l’anice e il cumino. Lasciate andare per qualche minuto, dopo di che buttateci dentro il porro che avevate salvato dopo averlo fatto a listarelle, quindi tagliato lungo il senso del porro e non perpendicolarmente.
Fate andare il tutto per circa 5 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare dentro al pentolino. Una volta pronto il cartoccio, apritelo e servite i filetti del pesce con le verdure a lato, un filo di olio a crudo e grattata di pepe. Per la guarnizione, come quando andate al giapponese e vi servono il ginger stufato accanto ai pezzettini di sushi, così fate con il porro. Per l’abbinamento del vino, rimando la parola a Marco:

il vino di oggi ce lo presenta Marco Pallini di gambero Rosso

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