COME SI “LEGGE” UN VINO? (SECONDA PUNTATA) -di Marco Ciacci

Urina di gatto, cane bagnato, disinfettante, cipolla, cuoio peloso, ma anche merd de poule… voi nel vino cosa ci sentite?

L’odore è uno dei sensi più sviluppati dell’essere umano. Percepire strane sensazioni, innamorarsi di una determinata persona o riconoscere la bontà o la cattiveria di chi ci sta accanto, sono fasi cognitive del cervello derivate da fasi ancestrali delle nostre esperienze olfattive. Quando poi si annusa un alimento, già sappiamo se può riscontrare i nostri gusti (Pinocchio infila il naso dentro la medicina e dice che è amara). Forse è anche per questo che il giudizio olfattivo di un vino è senz’altro prioritario rispetto a tutti gli altri. Ma il fatto di sentire tanti profumi differenti, non è sempre sintomo di bravura.
Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose od odorifere a cui è affidato il compito di rendere più o meno gradevole un vino, dal momento che, in una degustazione, Le sostanze odorose sono dunque le parti più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. II nome scientifico di tali sostanze viene sostituito nella degustazione dal nome del frutto, del fiore, della spezia, ecc. il cui odore direttamente richiama.
Senza fare troppi excursus scientifici, possiamo riassumere i vari caratteri dominanti di un profumo in 11 macro categorie:
aromatico è il profumo in cui si fanno notevolmente sentire gli aromi primari del vitigno; floreale è il profumo che richiama il sentore di fiori freschi; fruttato fresco: è il profumo che dà al naso un piacevole sentore di frutta da fresca a matura; fruttato secco: profumo con sentori di frutta secca; vegetale quando nel profumo c’è un richiamo di origine vegetale; balsamico che richiama profumi di erbe officinali; speziato quando i profumi ricordano le spezie; minerale è il sentore tipico di certi vitigni o di taluni vini provenienti da determinati terroir con sensazioni olfattivi riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali boisè si dice del profumo influenzato particolarmente dai sentori derivanti dal mondo del legno, dal bosco alla barrique; chimico si dice di un profumo che richiama i solventi, le vernici, le muffe, ecc; etereo è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione;

Ma di serie di descrittori di vino ce ne sono tantissimi e, molti, curiosi che solo pochi riescono a riconoscere…
Serie animale: ambra, selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, pietra focaia, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola,
Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, fico secco, melograno, granatina, noce, nocciola, oliva verde, oliva nera.
Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata o appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.

È anche possibile fare un riassunto su quali aromi dovrebbero sprigionarsi dai vini più famosi, non faticherete a trovare dei tratti comuni che richiamino gli aromi riportati.
Chardonnay: ananas, cedro, nocciola tostata, pera, mela, miele d’acacia, burro, tiglio, cera.
Vermentino: mela, rosmarino, anice, fiori bianchi, timo, melone, menta.
Gewurztraminer: acqua di rose, mango, muschio, buccia d’arancia.
Pinot Bianco: fiori bianchi, noce, ananas, pesca, prugna, limone mela.
Sauvignon: lime, ribes, frutto della passione, melone verde, pompelmo.
Barolo, Nebbiolo: rosa appassita, tabacco dolce, rosmarino, cenere, basilico, liquirizia, terra bagnata.
Cabernet Sauvignon: tabacco scuro, cioccolato, sigaro, lampone, ribes nero, peperone, erbe.
Merlot: ribes nero, prugna, funghi, ciliegia, tabacco dolce, mora, liquirizia.
Pinot Nero: frutti rossi, fragola, susina, pepe, ribes nero, lampone, ciliegia, animale.
Syrah: Frutti neri, cannella, cenere, susina, pepe. Sangiovese, Chianti, Brunello: prugna, liquirizia, ciliegia, balsamo, tabacco sucro, viola appassita.

Gli odori difettosi

Non tutti gli odori presenti nel vino sono piacevoli. Purtroppo se ne trovano anche di sgradevoli e quindi difettosi, perché sono la spia inequivocabile del fatto che qualcosa in quel vino non è andato per il verso giusto, soprattutto in cantina. in alcuni di essi non è difficile imbattersi, altri invece sono decisamente (e fortunatamente) più rari.
Sicuramente l’odore difettoso più noto e più comune è quello che viene definito di tappo. Al vino viene trasmesso dal sughero di cui è composto il tappo che chiude la bottiglia, quando questo viene attaccato da alcuni funghi parassiti della quercia da sughero. Purtroppo questo odore annuncia anche che il gusto del vino è irrimediabilmente compromesso. L’odore di muffa è invece spesso provocato da batteri che si sviluppano nelle botti di legno, quando queste non vengono sottoposte ad una accurata manutenzione, ma causa di questo odore difettoso possono essere anche le uve non sane, perché attaccate dal marciume grigio. Altro odore difettoso che si può trovare abbastanza comunemente è quello di feccia, la classica “puzzetta”, che deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce. spesso è presente in quei vini che hanno subito una rifermentazione non voluta in bottiglia o che hanno svolto una fermentazione malolattica tardiva. Se le botti sono state lasciate troppo a lungo vuote e senza effettuare le necessarie solfitazioni, il vino può avere uno sgradevole odore di legno secco e polveroso, che viene definito di secco o di asciutto. Un vino che è stato troppo arieggiato e sbattuto acquista il cosiddetto odore di svanito, con i profumi che sono lontani e quasi impercettibili. Se il vino ha avuto una eccessiva ossidazione, sarà contraddistinto da un odore di ossidato (quello che comunemente viene chiamato anche “marsalato”), assolutamente tragico in quei vini che devono essere bevuti freschi.
Non è difficile imbattersi in quello che è detto l’odore di ridotto, specie nei vini a lungo invecchiati in bottiglia e quindi in un ambiente anaerobico e senza scambio d’ossigeno.
Odore di “chiuso” può tuttavia scomparire o attenuarsi, sottoponendo il vino ad aerazione. se il vino è di buona qualità finirà con liberare il suo bouquet; se invece non ha una struttura adeguata, l’odore di ridotto non potrà essere eliminato.
Ancora più frequente è lo sfortunato incontro con l’odore di anidride solforosa, in quei vini che hanno subito una solfitazione mal controllata in eccesso questo inconfondibile e zolfo. Fortunatamente se i sentori non sono particolarmente evidenti, spariranno arieggiamento.
Molto peggio accade se la solfitazione in eccesso è avvenuta prima della fermentazione oppure se il vino durante la fermentazione ha avuto importanti processi di riduzione. in questi casi l’idrogeno solforato che si è formato causa l’odore di mercaptani, più comunemente conosciuto come odore di uova marce. Se lo trovate nel vino imbottigliato difficilmente può essere eliminato con l’aerazione.

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