COME SI “LEGGE” UN VINO (TERZA PUNTATA) – di Marco Ciacci

Cosa sarebbe un alimento senza il gusto? Va bene gli odori e le sensazioni, ma in fondo un vino si degusta con la bocca e la sensazione che ci dà al momento che beviamo è l’imprinting di maggiore riconoscibilità. È il timbro finale del vino: ci fa dire in modo assoluto se ci piace o no. Ma, innanzitutto, cos’è il gusto?

Si definisce gusto l’insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca e che sono legate sia al sapore che a stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico. Le sensazioni gustative dovute al sapore vero e proprio sono solo quattro e sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’acido.

Queste sensazioni vengono percepite in punti diversi della lingua, il dolce si percepisce sulla punta, l’amaro in fondo mentre l’acido e il salato si percepiscono IL GUSTO DEL VINO

lateralmente. Per tale ragione è possibile percepire dei sapori contrastanti. Anche i tempi di percezione e la durata dei sapori sono differenti, il dolce ad esempio si percepisce entro un secondo mentre l’amaro dopo tre secondi ma per più tempo. La prima cosa che si percepisce di un vino è la dolcezza, ma se contiene qualcosa di amaro (i tannini) il gusto che lascerà in bocca sarà di amaro. La possibilità di percepire i sapori deriva dalla capacità che ha la saliva di solubilizzare il cibo, tutto ciò che resta solido per noi è insapore.

Come si valuta dunque a livello gustativo un vino? Bisogna innanzitutto capirne l’Equilibrio gustativo. L’equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino:

Durezza (tannini, acidi, sali)

Morbidezza (zuccheri, alcoli, polialcoli)

In base all’equilibrio gustativo un vino si definisce:

Poco equilibrato: se una delle 2 sensazioni prevale decisamente sull’altra

Abbastanza equilibrato: se una delle 2 sensazioni prevale non decisamente sull’altra

Equilibrato: se sussiste la giusta proporzione tra le 2 sensazioni, compatibilmente con la tipologia del vino

Ma come si “calcolano” morbidezza e durezza di un vino?

MORBIDEZZA è data da Zuccheri, Alcoli e Polialcoli

Zuccheri: Sono presenti nell’uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.

In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:

Secco: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza

Abboccato: leggerissima sensazione di dolcezza

Amabile: chiara sensazione di dolcezza

Dolce: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d’Acqui, vini passiti, liquorosi)

Stucchevole: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente

Alcoli: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l’alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino. La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell’alcol etilico. In base a questa percezione le definizioni sono:

Leggero: nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto)

Poco caldo: modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica)

Abbastanza caldo: netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti)

Caldo: decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri)

Alcolico: predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi)

Polialcoli: Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi. In base a questa percezione le definizioni sono:

Spigoloso: netta mancanza di morbidezza, è un difetto

Poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani

Abbastanza morbido: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura

Morbido: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi

Pastoso: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert)

DUREZZA è data dagli acidi, tannini e sali minerali

Acidi: Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7). La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative. In base a questa percezione il vino si definisce:

Piatto: carente di acidità (vino malato o vecchio)

Poco fresco: scarsa sensazione di acidità (vino maturo)

Abbastanza fresco: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)

Fresco: decisa sensazione di acidità, procura un’abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti)

Acidulo: predominante sensazione di acidità (vini immaturi)

Tannini: I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall’uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioè quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l’insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l’invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l’invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo. In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:

Molle: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato

Poco tannico: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati

Abbastanza tannico: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura

Tannico: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani

Astringente: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

Saliminerali: La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l’acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l’ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l’invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l’estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l’evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce:

Scipito: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;

Poco sapido: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;

Abbastanza sapido: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;

Sapido: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;

Salato: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)

Ci sono infine 3 fattori da valutare per una corretta analisi gustativa: l’intensità, la persistenza e la qualità.

INTENSITA’ GUSTATIVA
E’ data dall’insieme di sensazioni saporifere che si sono stratificate. I livelli sono:
Carente: scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive
Poco intenso: ridotte sensazioni gustative e gusto/olfattive
Abbastanza intenso: equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive
Intenso: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive
Molto intenso: profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive

PERSISTENZA GUSTATIVA
Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Il vino si dice:
Corto: percezione < 2 secondi
Poco persistente: percezione da 2 a 4 secondi
Abbastanza persistente: percezione da 4 a 6 secondi
Persistente: percezione da 6 ad 8 secondi
Molto persistente: percezione > 8 secondi

QUALITA’ GUSTATIVA
E’ la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L’aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino (es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo per i rossi). I valori sono:
Comune: vino scadente
Poco fine: vino mediocre, gusto nella norma
Abbastanza fine: sufficientemente fine, gusto gradevole
Fine: vino buono, equilibrato, gusto elegante
Eccellente: vino distinto, gusto ricco e complesso

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