IO, NATO QUANDO I GUSTI FONDAMENTALI ERANO 4… – di Marco Ciacci

Cosa c’è di più noioso quando la scienza distrugge le tue certezze? Certezze che ti porti dietro da sempre, nel tuo bagaglio culturale. Cose che hai imparato alle elementari e che dai per assodate. Ad esempio: quanti gusti fondamentali esistono? Io ha sempre risposto 4: dolce (che si avverte nella punta della lingua), salato (sulle papille più laterali), aspro/acido (sempre laterale, ma un po’ più centrale rispetto al salato) e amaro (che permane sulla parte posteriore).

Ora non è più così. Secondo alcuni studi ne esistono altri 2: L’“umami”, che in giapponese vuol dire “saporito” (caratteristico del glutammato, un amminoacido presente in cibi altamente proteici, come carne e formaggio) e l’ultimissimo ritrovato “starchy” (amidoso in italiano).

Quest’ultimo è il gusto associato ai carboidrati complessi presenti in cibi tanto amati come patate, pasta, pane e pizza (ma anche riso). A suggerirne l’esistenza è lo studio di alcuni ricercatori della Oregon State University pubblicato sulla rivista Chemical Senses. Finora, nessuno aveva pensato che i carboidrati complessi come l’amido fossero riconosciuti come tali dalle papille gustative. Dato che gli enzimi salivari li trasformano subito in zuccheri semplici, non vi era dubbio che il loro sapore rientrasse nel dolce. Ipotesi smentita dalla ricerca nella quale ventidue volontari hanno assaggiato soluzioni di carboidrati riferendo di aver sentito un sapore “come di amido”. E l’hanno fatto anche dopo che i recettori del dolce erano stati inibiti, fornendo la prova che esistono recettori che riconoscono il sapore dei carboidrati complessi prima che vengano trasformati in zuccheri semplici. Possiamo dunque aggiungere il neologismo al vocabolario? Non ancora, per gli stessi motivi per cui altre proposte come il gusto ferroso del sangue o quello oleoso dei grassi non hanno avuto il beneplacito della comunità scientifica.rstongue

Ci sono tre criteri da soddisfare affinché un gusto sia definito tale: essere riconoscibile, avere propri recettori e innescare una risposta fisiologica riconoscibile che ne giustifichi l’utilità. I ricercatori pensano che l’amidoso potrà soddisfare tutti e tre i requisiti: è probabile, dicono, che l’importanza energetica dei carboidrati abbia favorito l’evoluzione di un gusto esclusivamente dedicato a loro.

La ricerca del gusto, però, sembra non finire qui: adesso gli scienziati provano anche ad ingannare il gusto. I ricercatori della City University of London hanno infatti inventato il “Taste Buddy”, un bastoncino metallico che si mette sulla lingua e, rilasciando segnali elettrici o calore, stimola le papille gustative come il cibo. Il salato, per esempio, è frutto della reazione tra gli enzimi della saliva e l’idrogeno o il sodio. I ricercatori hanno ottenuto la medesima sensazione stimolando le papille con una leggerissima corrente elettrica. Riscaldando la lingua è invece possibile aumentare la dolcezza di un cibo. In futuro, secondo questi ricercatori, il “Taste Buddy” sarà miniaturizzato e inserito nelle posate, “così da far sentire il sapore della cioccolata anche mangiando i broccoli”.
Insomma, c’è sempre meno gusto ad avere certezze!

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